Baltymai – svarbiausia medžiaga, iš kurios sudarytos visos organizmo ląstelės, audiniai. 
Žmogaus organizme yra apie 100 000 įvairiausių baltymų, kurie sudaro 2% kūno masės. 
Baltymai sudaryti iš amino rūgščių, kurių žmogui reikia apie 20–22. 
Visas amino rūgštis gauname su maistu. Dalį gautų aminorūgščių mūsų kepenys verčia kitomis, kurių tuo metu trūksta organizme. Kitos dalies aminorūgščių organizmas pakeisti ar pats pasigaminti negali, todėl turi gauti su maistu, kuriame jų yra. Nepakeičiamųjų, t.y. būtinųjų, aminorūgščių yra apie 8–10 (Izoleucinas, Leucinas, Metioninas, Lizinas, Fenilalaninas, Treoninas, Ttriptofanas, Valinas). Trūkstant bent vienos iš jų, sutrinka medžiagų apykaita.
Didelis amino rūgščių kiekis yra pieno produktuose: sūryje (25–31 proc.) ar varškėje (18–20 proc.). Jų taip pat gausu ankštinėse daržovėse: avinžirniuose, žirniuose ir pupelėse.
Greičiausiai organizmas pasisavina gyvulinės kilmės maiste esančias amino rūgštis, taip pat, liesoje žuvyje ir mėsoje amino rūgščių yra kur kas daugiau nei riebioje: vištienoje (18–22 proc.), jautienoje (19–20 proc.), avienoje (16–20 proc.) ir kiek mažiau – kiaulienoje (apie 14,5 proc.).