RIEBALAI. Kepiniams dažniausiai vartojami riebalai yra: sviestas, margarinas, aliejus, taukai. Tešlai riebalai suteikia elastingumo, o kepiniams – sotumo, švelnumo ir trapumo. Kepiniams sviestas vartojams sušaldytas, kambario temperatūros arba lydytas. Kepiniams netinka sviesto mišinys. Nuriebintas sviestas. Grietinėlės sviestas. Aliejus yra nepakeičiamas varškės tešlai, kartais ir mielinei. Taukai vartojami pyrago tešloms, nes suteikia trapumo.
TEŠLŲ PRIEDAI. Dažniausiai susmulkinti jie įmaišomi į tešlas. Kad stambesni priedai nenugrimztų į kepimo dugną, juos galima sumaišyti su trupučiu miltų ir tuomet įmaišti į tešlą. Dažniausiai vartojami šie maisto priedai: šokoladas, kavos milteliai, aguonos, riešutai, saulėgrąžos, kokoso drožlės, razinos, uogienė, sezamo sėklos.
CUKRUS. Kepiniams vartojams smulkus, gabalinis ir miltinis cukrus. Kepiniams dažniausiai vartojamas iš cukrinių runkelių pagamintas cukrus, jis yra baltos spalvos. Cukrus dedamas beveik į visas tešlas, nes yra sudedamoji tešlos dalis ir dalyvauja įvairiose cheminėse reakcijose. Nesaldžios dažniausiai buna dvi tešlos- trapi ir sluoksniuota.
PIENO PRODUKTAI. Kepiniams vartojamas saldus pienas, kefyras, grietinėlė, grietinė, varškė, sutirštintas pienas. Grietinėlė turi būti ne mažiau kaip 35 ℅ riebumo, o grietinė – 30 ℅. Varškė naudojama įdarams, sausainiams turi būti ne rūgšti ir nevandeninga.
MILTAI. Kepiniams vartojami aukščiausios rūšies kvietiniai miltai. Juose gausu krakmolo ( iki 79 proc.), baltymų ( 10-16 proc.), mineralinių medžiagų, bei vitaminų. Miltai vertinami pagal spalvą, kvapą, glitimo kiekį ir kokybę. Konditeriniams gaminiams vartojami aukščiausios rūšies miltai, kurių numeris 405. Tai reiškia,kad 100 g tokių miltų yra 405 mg mineralinių medžiagų. Kuo didesnis numeris tuo miltuose daugiau palikta luobelių, o tai miltams suteikia pilkšvą atspalvį. Grubiausio malimo miltai vadinami grūdėtais, o smulkiausiai sumalti – aukščiausios rūšies. Tarpiniai yra pirmos ir antros rūšies miltai. Miltų skonis malonus,kiek salstelėjęs. Užmaišius tešlą, didesnė dalis miltuose esančių baltymų vandenyje ne ištirpsta, i tik išbrinksta ir sudaro klampę gličią masę. Tešla, pagaminta iš miltų, turinčių daug geros kokybės glitimo, gerai atlimpa nuo rankų, stovėdama brinksta, paruošti gaminiai išlaiko formą.
KRAKMOLAS. Kepiniams vartojamas bulvių ir kukurūzų krakmolas. Krakmolas dedamas į daug glitimo turinčius miltus, kai iš jų kepami biskvitai, meduoliai ir sausainiai.Įdėjus krakmolo miltuose sumažėja glitimo procentas.
KIAUŠINIAI. Kiaušiniai įeina beveik į visų kepinių sudėtį, vartojami kremams gaminti. Kiaušiniai pagerina kepinių skonį, kvapą, spalvą, padidina maistingumą. Tryniai veikia kaip riebalų emulgatoriai, ištrynus su riebalais, gaunamos purios vientisos masės. Išplakti baltymai sudaro tirštas, patvarias, daug oro sulaikančias putas ir vartojami tešlai išpurenti.
TEŠLŲ IŠPURENTOJAI.
Mielės gaminamos iš grynų mielių grybelių kultūros. Jos ne tik išpurena tešlą, bet ir suteikia jai. ypatingą skonį ir kvapą. Kad mielės daugintųsi būtinos trys sąlygos:
Kepimo miltelių pagrindinė sudedamoji dalis yra geriamoji soda. Į juos dedama truputį bulvių krakmolo ir citrinos rūgšties. Kad kepimo milteliai tolygiai pasisirstytų tešloje, juos reikia sumaišyti su miltaisi r persijoti. Kitaip kepinyje susidarys negražios pūslės
