Kepiniams naudojami aukščiausios rūšies kvietiniai miltai. Juose gausu krakmolo (iki 79%), baltymų (10–16%), mineralinių medžiagų bei vitaminų. Miltai vertinami pagal spalvą, kvapą, glitimo kiekį ir kokybę. Konditeriniams gaminiams naudojami aukščiausios rūšies miltai, kurių numeris 405. Tai reiškia, kad 100 g tokių miltų yra 405 mg mineralinių medžiagų. Kuo didesnis numeris, tuo miltuose daugiau palikta luobelių, o tai miltams suteikia pilkšvą atspalvį. Grubiausio malimo miltai vadinami grūdėtais, o smulkiausiai sumalti – aukščiausios rūšies. Tarpiniai yra pirmos ir antros rūšies miltai. Miltų skonis malonus, kiek salstelėjęs. Užmaišius tešlą, didesnė dalis miltuose esančių baltymų vandenyje ne ištirpsta, o tik išbrinksta ir virsta klampia gličia mase. Tešla, pagaminta iš miltų, turinčių daug geros kokybės glitimo, gerai atlimpa nuo rankų, stovėdama brinksta, paruošti gaminiai išlaiko formą.